Extremeños, de inwoners van Extremadura, zijn trotse mensen. Trots op het land en de wijze waarop ze, onder altijd moeilijke omstandigheden, hebben weten te overleven. Ze zijn ook altijd trots op het dorp waar ze leven en bovenal trots op hun familie. Maar wanneer het over het Extremeense eten gaat beginnen de ogen pas écht te glimmen…”jamón” roepen ze dan steevast.

Natuurlijk zijn de streekkazen ook heerlijk en beroemd, laat men ook graag de Pitarra (wijn) proeven maar het meest beroemde product uit Extremadura is de Jamón Iberico, de wereldberoemde ham uit deze streek.

Er is niets wat zo smaakt als Ibericoham. Om deze bijzondere smaak te krijgen moet er echter nogal wat gebeuren:

De varkens die de beste ham leveren groeien in weelde op. Ze krijgen alle vrijheid, lopen rond in de weilanden (dehesas) en krijgen het lekkerste eten. Wat ze vooral eten, zeker vlak voor de slacht, zijn versgevallen eikels. Deze eikels geven uiteindelijk het bijzondere aroma aan de ham.

Nu moet je niet denken dat je hier overal varkens in de wei ziet lopen. In de dehesas lopen natuurlijk ook veel andere beesten. Daarnaast zijn de stukken land soms zo groot dat je onmogelijk kan overzien of er varkens lopen. Soms heb je wat geluk en kom je ze tegen.

Meteen valt op dat dit geen gewone varkens zijn die we in Nederland en België kennen. Door hun pigment verdragen deze varkens meer zonlicht en kunnen ze dus gewoon buiten opgroeien.

De kleur van de varkens is tevens de naamgever voor de allerbeste ham de “Pata Negra” ofwel “Zwarte Poot”. Het is een term die in de volksmond nog steeds wordt gebruikt maar officieel niet meer mag. De officiële term voor de beste ham is de “Jamón Iberico de Bellota”, “eikeltjesham” dus. Het stadje Montánchez, vlak bij onze finca is in heel Spanje bekend om de allerbeste ham die wordt gemaakt. Het stadje trekt veel toeristen die verleid worden door de unieke smaak.

Zodra de varkens zijn geslacht worden de poten gezouten met zeezout. Daarna worden ze gedroogd en gerijpt. De rijping gebeurt, net als bij kaas, met behulp van schimmels. Een paar jaar later zijn de poten rijp voor consumptie.

Het hele proces van zouten, drogen en rijpen komt heel precies. Wanneer alles naar wens verloopt krijg je een product wat letterlijk smelt op je tong en een heerlijke smaak achterlaat. De smaak is onvergelijkbaar met andere producten.

Zoals overal is de beste waar uiteraard het duurst. De duurste ham die wijzelf zijn tegengekomen kostte €750,- voor een achterpoot. Gelukkig is er ook betaalbare ham te krijgen die uitstekend smaakt.

En de trotse Extremeños, die kunnen dat allemaal niet betalen dus die doen het liever zelf. Extremadura is de enige plaats in Europa waar de traditionele varkensslacht nog is toegestaan. Hier slachten families dus nog hun eigen varkens. Tijdens deze “matanza” wordt het complete varken gebruikt. Niets wordt weggegooid en wordt direct verwerkt tot chorizos, bloedworst en andere worsten, vlees wordt gesneden en verdeeld en de poten gaan mee om het lange proces in te gaan. De jamón die tijdens de matanza wordt gegeten is van het varken van minstens twee jaar geleden